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2018年承包食堂厨房环境卫生要求标准

发表时间:2018-02-08

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我对餐饮环保审批要求严格,从事餐饮行业必须经过食药监局实地执法检查。食堂厨房室内外环境卫生管理制度的内容包括了厨房天花板、墙壁、门窗、地面、废弃物处理等方面。如果厨房室环境卫生管理不善,清洁处理达不到卫生标准的要求,不仅可能造成菜品加工过程的污染,而且对加工人员的身体健康也将造成潜在的威胁。

 
 
一、天花板
食堂厨房天花板除了装饰功能外,管理者更需要关注其卫生管理的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点:
1.天花板的设计应强调易于清扫,有防止害虫隐匿和灰尘积聚的功能,避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形;
2.天花板用料应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色调的装修材料;
3.天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度(曲率半径在3cm以上);水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度,利于凝结水滴落;
4.吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所,如果屋顶是不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶;
5.烹调场所天花板离地面应在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风,换气量应符合国家《饮食建筑设计规范》要求;
6.注意日常清洗,主要用吸尘器或扫帚进行清洁,对局部被弄脏、污垢堆积严重的地方,可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上,待污物完全溶解后,再用抹布擦拭;
7.使用吸尘器清洁天花板时,应重点打扫墙壁上的排气口部位,对灰尘较厚和无法用吸尘器除尘的部位,可用软刷蘸或干抹布擦拭。
 
二、厨房墙壁
厨房墙壁装饰常见的有两种:一种是用瓷砖装饰的墙壁;另一种则是用喷塑与涂料粉刷的墙壁。瓷砖装饰的墙壁表面平滑、不渗透、便于清洗且耐酸、抗油脂,但很容易被强碱侵蚀。因此,清洗瓷砖不可用碱作清洁剂。喷塑与涂料粉刷的墙壁更加光洁平滑,具有一定的耐水性,但缺点是如果长期收水浸泡或受潮严重,墙壁表面装饰层容易脱落。要搞好厨房墙壁卫生具体要注意的环节有以下几点:
1.材料的选择
食品处理区墙壁无论选用何种装饰材料,材料的选用要求必须一致,即采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。墙角及柱角、墙壁与墙壁间,墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间均应有一定的弧度,曲率半径在3cm以上,以防止积垢和便于清洗。
2.清洗方法
1)使用瓷砖作为厨房装饰的墙壁,一般用湿抹布或浸润清洁剂的抹布全面擦拭即可。清洁过程中要注意墙角线较低位置,因为这一部分墙壁很容易溅脏水,所以在清洁除污时,应配合采用软刷刮擦的方法。
2)使用喷塑与涂料粉砂装饰的墙壁,主要用吸尘器或扫帚进行清洁,对局部被弄脏以及污垢严重的地方,可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷撒在墙壁上,待污垢溶解后,再用抹布反复擦拭干净。
3)如果使用吸尘器清洁墙壁,要注意对墙壁上排气口部位的清洁,灰尘较厚的地方及无法用吸尘器除尘的墙角处,可用软刷或干抹布擦拭。对用瓷砖装饰的下部墙壁,先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍,再用清水洗涤过的抹布擦拭干净。
4)对离地面较低的墙壁与墙角处的干结物,可用毛刷清洁剂洗刷干净。
3.报修:发现墙壁有破损的地方,工作人员应当报修。
 
三、门窗与防蝇设施
工作人员领取及搬运食品原料出入厨房频繁,比较容易造成厨房的门窗沾污染物。食堂的门窗清洁卫生主要包括:门扇、门框、拉手、防蝇门帘等部位的卫生工作。
1.门与门框具体要注意的卫生环节
1)初加工、切配、烹调、餐具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。食品处理区的门应装配严密,与外界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能。
2)擦拭门框,先用湿抹布,每次一般用干净的抹布擦拭两遍,用浸润过清洁剂溶液的抹布把门框自上而下,从外到内擦拭一遍,再用清水把抹布洗涤干净,按同样顺序把门扇擦拭干净。
3)对门扇上方的玻璃,分别用湿、干抹布各擦拭一次,对门扇下方的木板,应先用长柄软刷蘸水洗刷一遍,再用干净抹布擦拭干净。
4)门及门框的清洁必须达到无污物、无污迹、无油渍、无水迹的标准。
2.窗与纱窗具体要注意的卫生环节
厨房的窗子和纱窗是食堂特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设施,也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗,一旦被油渍污染,非常不容易清洗干净。正因为这样,食堂的窗与纱窗的清洁更应引起重视,具体清洁要求如下表:


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四、厨房地面
地面的清洁也是必须认真对待的问题,具体要注意的卫生环节有以下几点:
1.地面应选用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,铺设的系啊欧共必须达到平整、无裂缝的要求。
2.初加工、切配、餐具清洗消毒和烹调等需要经常冲洗的场所地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度(不小于15%)及排水系统。排水沟应有坡度,保持通畅,便于清洗,沟内不应设置其他管路,侧面和底面结合处应有一定弧度(曲率半径不小于3cm),并没有可拆卸的盖板。排水的流向应由高操作区流向低操作区,并有防止污水逆流的设计。排水沟出口设计还应具有防止有害动物侵入的功能。
3.清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。
4.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
 
五、厨房废弃物处理
食堂厨房每天都要进行菜品的加工、制作,会产生大量的废弃物。如果这些废弃物不能得到及时妥善处理,就会滋生病菌及产生腐烂的臭味,尤其在高温天,极易招来蚊、硬、蟑螂、老鼠,引起病菌传播和食品污染。
1.废弃物处理原则。厨房的废弃物种类很多,处理的时候应遵循以下原则:
1)分类处理:液体废弃物与固体废弃物,有机废弃物与无机废弃物分开放置;
2)配备盖子:用坚固及不透水的材料制作的盖子,能防止有害动物的侵入,不良气味或污水的溢出;桶内放置塑料袋,定时把袋装的垃圾取走,并及时对垃圾桶进行清洗消毒处理;
3)消毒处理:垃圾桶及周围要定期作消毒处理,以保持清洁。
2.废弃物处理处理步骤如下:
1)将散落在垃圾桶地面四周的垃圾、污染扫起,用铁簸箕盛入共用垃圾桶内;
2)打开垃圾桶桶盖,将内衬的垃圾袋提起,扎好口;再把封口的垃圾袋装进备好的大垃圾袋内,封好口;
3)用长柄毛刷蘸清洁剂内外反复洗刷垃圾桶,后用清水冲干净,再用干抹布内外擦拭,待垃圾桶干燥后,将塑料垃圾装入桶内;
4)在清洗垃圾桶的同时,用拖把蘸消毒清洁剂将垃圾桶摆放处的地面擦抹一遍,然后将拖把洗涮干净,再将地面拖干净;
5)把套上塑料垃圾袋的垃圾桶放回原处;
6)将清洁工具清洗干净,晾干后放回指定位置。
3.植物原料废弃物处理方法
厨房所产生的植物废弃物,主要来自于粗加工时对蔬菜的择洗,包括蔬菜的老叶、弃叶、不能食用的根茎、被剥离削下的外皮等,还包括久置没有使用完而变质的蔬菜。植物原料废弃物处理步骤如下:
1)在择洗加工蔬菜时,把废弃物分类装入垃圾桶。例如,把没有任何价值的根、皮及烂叶放在一边,把没有腐烂的老叶,菜帮等放在另一边;
2)蔬菜加工结束后,将废弃物几种起来并用塑料袋装好,运送到公共垃圾箱内;
3)把尚未腐烂的菜叶几种一起,用作饲料或当有机肥料;
4)清洗垃圾桶及周围的地面,并消毒处理。
4.动物原料废弃物处理方法
厨房的动物类废弃物主要来自对鱼类、禽类动物内脏等加工时清理下来的部分。动物的内脏、弃皮、鳞等废弃物中含有大量的霉素,在常温下很容易腐烂发臭,所以,一定要用专门的垃圾桶盛装,并做到每隔一段时间清理一次,气温较高的季节,更要注意随时清理,清理时要关注以下要点:
1)严格密闭:盛放动物性废弃物的垃圾桶一定要有密封性良好的盖,每次放入垃圾桶后都要将桶盖盖严;
2)及时清理:夏季要每个一小时清理一次,每清理一次,都要对垃圾桶进行清洗和除污除异味,之后再对垃圾桶周围的地面进行一次消毒,确保垃圾桶无腥臭等气味;
3)及时运送:动物性废弃物要及时用密封的垃圾车运送处理。

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