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北京承包食堂与餐厅中央厨房对面积的要求

发表时间:2018-02-07

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食安在行动,国家对饮食安全审查要求严格,尤其对于供应集体人群的食堂、餐厅中央厨房。在面积上有什么要求?
一、中央厨房面积要求
中央厨房面积随生产品种类别、生产工序、品种多少、复杂程度、选配设备的情况等诸多因素的变化而决定。供餐顾客人数与厨房面积的关系如下表:



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厨房主体面积按照所布置的生产工艺设备、设施(固定状态的工作台、洗涤槽、架、柜等)与操作、运输所占空间,一般可按一下公式为:K(厨房主体面积)=C。(各种设备、设施占地面积)×M(系数)。
 
系数M,一般取2.0、2.5、3.0、3.5。大规模供餐量厨房系数采用3.0~3.5;中小规模供餐量厨房系数采用2.5~3.0。
 
二、仓库厨房面积要求
中央厨房仓库是维持生存节奏、保证原料、半成品、成品供给与质量的重要设施,包括冷藏、冷冻库和常温原料、用具库等。
 
1. 冷库容积计(预)算
冷库按温度高低可分为低温库(-18℃以下),以贮存时间较长的动物性原料为主;中温库(-10℃左右),以贮存时间较短的动物性原料为主;高温库(0~7℃左右),以贮存加工成型的半成品原料和保鲜贮存的成品为主(0℃左右为动物性原料,0~7℃为蔬菜)。
不同温度的冷库容积按需贮存量、贮存周期、时间、原料(半成品、成品)的有效贮存比(千克/立方米)等因素决定。
投资者(用户)无明确要求时可按下列存周期、时间估算。
低温库按10~15天估算;中温库按5~7天估算;高温库按1~2天估算。
各冷库贮存容积(预)算公式为:需贮存量(千克/日,次)×贮存周期、时间(日)/该原料有效贮存比(千克/立方米)×容积利用系数。库容积利用系数可按0.6~0.7估算。

 
2. 常温原料、器具库面积计算
常温原料库包括米、面、油、干货原料、蔬菜、调味料库等;用具库包括餐具、器具、工具、杂品库等。这些仓库一般为常温型仓库,但各种库房具有不同的卫生、通风、干燥要求和措施,注意分类房子,避免混杂,影响到原料、用具的质量。
这些库房容积按需贮存量、贮存周期、时间、原料、物品的有效贮存比(千克/立方米)等因素决定。投资者(用户无明确要求时可按下列贮存周期、时间估算)。
米、面库按5~7天用量估算;
蔬菜库按2~3天用量估算;
油、调料库按5~7天用量估算;
餐具、器具库按1~2周用量估算;
工具库按1~3月用量估算;
各仓库贮存容积计算公式为:需贮存量(千克/日)、(件/日)×该原料有效贮存比(千克/立方米)、(件/日)×容积利用系数。
 
3. 中央厨房操作、人员行走、运输宽度的面积规划
在进行工艺设备、设施布置时必须留出厨房操作、人员行走、运输以及设备维修用的空间位置,还应考虑操作人员、管理人员的安全行走通道位置。厨房操作、人员行走、运输通道最小宽度要求如下表:



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